《早餐中国》的片头里藏了句名言：“人在异乡，胃在故乡。只需早起，就能找到故乡。”上海的早餐店是城市里最有烟火气的地方，就像朴实无华的“四大金刚”——踏实，管饱，满足。咸甜大饼刺激味蕾，油条下锅时青烟冒起，粢饭团里咸菜肉松内有乾坤，热腾腾的豆浆熨帖身心……作为一座移民城市，早餐的花样也是海纳百川的结果——民国初期，周边省市的人到大上海谋生的最简单办法就是挑根扁担，把老家最具代表性的点心带过来。没过多久，人和吃的都会在上海落地生根。而在这些点心里，材料最实足、价格最实惠的就会受到大多人的追捧，这就是“四大金刚”的由来。

　　其实，不同年代的人，对于“四大金刚”的定义也会有所不同。老底子的“四大金刚”，除了大饼、油条，还有两样其实是老虎脚爪和馒头，后来才演变成粢饭豆浆。

　　几近失传的老虎脚爪

　　老虎脚爪，源自苏北当地的点心——金刚麒，这款和大饼一样在炉子里烘出来的面食，因为形状像一个老虎脚爪而在上海得名。如今上海街头，大饼油条和馒头都还在，只有老虎脚爪难觅踪影。一方面，老虎脚爪的制作工艺比大饼难，制作时间又长，必须现烤现卖，但又卖不出价格，导致这门手艺学的人很少。另一方面，老虎脚爪在制作过程中会产生大量的烟，所以就很难在上海立足了。2006年，老字号王家沙响应上海餐饮协会恢复传统早餐的号召，请来好几位专攻传统早点的老师傅，在南京西路总店开卖老虎脚爪，2元一个，每天可以卖出5000个。但就是因为烟太大，室内消防报警器天天叫，搬到吴江路的边门露天售卖又引来城管，最终王家沙只卖了5个月的老虎脚爪就无奈放弃了。

　　老虎脚爪在上海街头的消失，更多是因为这座城市对于早餐制作规范的升级。以前的早餐摊位都是露天或者半露天的，如今要符合油烟排放的规范，很多传统现做的早餐就很难符合要求了。

　　不断变身的大饼油条

　　保存下来的大饼油条，也在不断迎合这座城市的发展。在物资相对匮乏的年代，大家更关注是否吃得饱。而当年上海流行的半两粮票，正好可以买一根油条，对于小胃口的人来说，半两粮票刚刚好。

　　以前一副大饼油条其实是两个大饼配一根油条，因为物价长期稳定，大饼3分，油条4分，所以正好一角。随着大家肚子里渐渐有了油水，大多数上海人早餐吃不下那么多，因此“一副”就指一个大饼配一根油条了。以前的甜大饼是圆的，叫盘香；咸大饼是长的，叫朝板。吃“一副”指的是把大饼有芝麻的一面在里面，油条要对折以后包进去，这样吃起来才正宗。

　　而且，以前上海人的节奏没那么快。很多人会选择在早餐摊位吃，或者带根筷子插好油条、拿个钢宗锅子拷好豆浆带回家笃笃定定吃。因此，现在的传统早餐即便可以复刻当年的味道，但顾客用食品袋包好边走边吃或带到办公室吃，像喝奶茶一样喝豆浆，总觉得早餐少了一点仪式感。值得注意的是，炸油条的油，以前是不会经常换的。当食品安全的概念深入人心，老百姓对油的更换频率也重点关心起来。2012年，上海市首家早餐工程样板店在虹口区三角地水电菜市场开业。当时是清美在售卖“四大金刚”，店内安装了排烟管道，承诺炸油条的油会每天更换，不放明矾……结果开业第一个月顾客络绎不绝，但清美的这家店还是亏损了。

　　纯做早餐生意，或者只卖“四大金刚”，在租金成本不断上升的上海，自然会有生存困境。因此，如今的上海早餐摊位，有不少是店面外包出去专做早餐生意。等早餐时段结束，老板就会收拾干净，继续做其他生意。类似店面的“翻台”，增加了商品的灵活性，也让早餐在价格亲民的同时又保证了店家有钱可赚。

　　从粢饭糕到粢饭

　　对于60后70后上海人而言，“四大金刚”还有两样是粢饭糕和豆浆。粢饭糕是油炸的粢饭，单价比粢饭团便宜很多。

　　而对于今天所说的“四大金刚”——大饼油条粢饭豆浆，粢饭说的是粢饭团，后者因为什么都可以包在米饭里而价格贵了不少。尤其是台湾餐饮连锁店进入大陆市场以后，上海人的粢饭团里开始出现了肉松，以前主要包的是油条或者白糖。

　　洋快餐也打起了“四大金刚”的主意，只不过推出的油条短短的，粢饭团更像台湾饭团，而豆浆也只有甜豆浆。

　　上海人想要喝一碗加榨菜辣油的咸豆浆，只能去传统早餐店才能过过念头（过把瘾）。传统早餐店的老板很少有上海本地人，因为做早餐是一个辛苦活，没有中央厨房配送的早餐现做现卖，每天凌晨就要起来准备。而且早餐摊位的市口（位置）很讲究，要靠近居民区或者公交地铁站，租金又不能太贵。

　　因此，传统早餐摊位最多的地方，目前主要集中在上海老城厢和郊区。鳞次栉比的高楼大厦下，咖啡店在街头随处可见，但传统早餐点就很难找得到了。